Van familieslagerij tot vleesimperium: Hendrik Dierendonck reflecteert op zijn opmerkelijke reis en kijkt vooruit naar de toekomst
In het bruisende Zoute van Knokke, waar luxe en authenticiteit elkaar ontmoeten, heeft Hendrik Dierendonck zijn nieuwste culinaire statement gevestigd. Carcasse, zijn restaurant aan het Oosthoekplein, ademt een industriële elegantie uit die perfect zijn filosofie weergeeft: respect voor het ambacht, maar met een eigentijdse twist.
De ruimte vertelt zijn eigen verhaal. Zichtbeton danst met witte tegeltjes, houten tafels dragen rood-wit geruite handdoeken als servetten, en imposante karkassen domineren de ruimte – sommige theatraal opgehangen aan rails, andere kunstig uitgestald achter glas. Het is precies wat je zou verwachten van de man die van een kleine kustslagerij een nationaal erkend keurmerk maakte.
Van strand tot sterrenrestaurants
Dierendonck’s verhaal begint in Sint-Idesbald, slechts 200 meter van de branding. Daar groeide hij op in de slagerij van zijn ouders, een plek waar hard werken de norm was en perfectie het doel. “Mijn ouders waren echte doorzetters,” herinnert hij zich. “Winterslaap bestond niet – in de zomer werkten ze van vijf ’s ochtends tot elf ’s avonds.”
De jonge Hendrik leerde vroeg de waarde van kwaliteit en service. Een anekdote die hem nog altijd inspireert: de dag dat zijn vader trots vertelde over de doktersvrouw uit De Panne die zes kilometer omreed voor hun vlees. “Dat voelde als een overwinning. Het bevestigde dat uitmuntendheid beloond wordt.”
Maar de echte les kwam in de vorm van een stevige terechtwijzing. Als tiener wilde hij snel klaar zijn met uitbenen om te kunnen skateboarden. Zijn vader confronteerde hem die avond met de beenderen op tafel: “Je moet beseffen dat hier een dier voor gestorven is. Een boer heeft zijn ziel in dat vlees gelegd.” Die woorden vormden zijn levensfilosofie: trots op je vak, kennis van herkomst, respect voor het dier.
De renaissance van West-Vlaams rood
Vijftien jaar geleden zette Dierendonck een gedurfde stap die zijn reputatie internationaal zou vestigen. Hij haalde het West-Vlaams rood uit de vergetelheid – een inheems runderras dat bijna was uitgestorven ten voordele van het commerciëlere Belgisch witblauw.
“Ik wilde absoluut werken met een runderras uit onze eigen streek,” legt hij uit. Met een veestapel die groeide van 500 tot 4.000 runderen, bewees hij dat geduld en kwaliteit lonend zijn. “Geen enkel dier jonger dan vier jaar gaat naar het slachthuis. Kweken vraagt tijd. Haast leidt tot inteelt en industriële runderen.”
Zijn benadering gaat verder dan nostalgische romantiek. Zeventig procent van zijn vlees komt uit de Benelux, aangevuld met zorgvuldig geselecteerde leveranciers uit Frankrijk en Ierland. “De beschikbaarheid neemt af door stikstofmaatregelen en andere regelgeving,” erkent hij. “Tegelijk wordt er steeds meer goedkoop buitenlands vlees geïmporteerd als ‘oplossing’. Maar duurzaam is het niet.”
Terroir en nieuwe generaties
Dierendonck ziet een verschuiving in consumentengedrag. “Er staat een nieuwe generatie klanten klaar die bewust kiest voor sterke, smaakvolle producten. Menschen zijn kritischer geworden over wat er op hun bord komt.” Hij is realistisch over zijn marktpositie: “Niet iedereen kan of wil premium vlees betalen. Wij bedienen een specifieke markt en kiezen daarom locaties waar klanten waarde hechten aan kwaliteit.”
De familietraditie wordt voortgezet door zijn twintigjarige zoon, die beenhouwer wil worden. “Ik moedig hem aan om eerst een koksopleiding te volgen en bij traditionele ambachtslieden te leren. Iedereen heeft zijn eigenheid en daar leer je uit.”
Groei en uitdagingen
Wat begon als een familiezaak groeide uit tot een organisatie met 150 werknemers, een eigen boerderij, twee productieruimtes, zes winkels en twee restaurants. “Als je wil groeien, moet je durven delegeren,” erkent Dierendonck. “Vroeger kon ik elke jonge medewerker persoonlijk motiveren en prikkelen. Nu is onze organisatie te groot voor die één-op-één aanpak.”
Zijn oplossing? Intensieve opleiding en coaching. “Werknemers worden ondergedompeld in onze wereld. Ze moeten de filosofie begrijpen en het vak echt voelen. Alleen zo kun je een ambacht laten evolueren en levend houden.”
Achter zijn succes staat zijn vrouw Evelyne, die hij liefkozend omschrijft als “de structuur tegenover mijn chaos”. Hun partnership blijkt cruciaal: “Als ik met een nieuw idee kom, zal zij het afwegen. Zo vullen we elkaar aan. Zonder haar was het nooit gelukt.”
De toekomst: back-to-basics
Na een intensief jaar met de opening van Carcasse in Knokke en een eerste franchisezaak in Waterloo, kiest Dierendonck bewust voor bezinning. “Dit jaar wil ik het rustiger aan doen. Er komen geen nieuwe zaken. Ik wil vooral wat ik doe, goed blijven doen.”
Zijn focus verschuift naar fundamentele vragen: “Waar willen we de komende 10 of 20 jaar naartoe en waar willen we voor staan? Met Dierendonck 2.0 wil ik weer back-to-basics gaan.”
Het “rock-and-roll-gehalte” – zoals hij zijn aanpak zelf omschrijft – blijft, maar wordt getempered door wijsheid en ervaring. “Ik vind het belangrijk om jezelf constant in vraag te stellen,” besluit hij. “Mijn ambitie en drive hebben me vooruit gestuwd, maar nu gaat het om het bewaren van wat waardevol is terwijl je blijft vernieuwen.”
In een wereld die steeds sneller draait, kiest Hendrik Dierendonck voor het tegendeel: geduld, kwaliteit en respect voor het ambacht. Zijn verhaal bewijst dat authenticiteit en innovatie hand in hand kunnen gaan – je moet alleen durven kiezen voor je eigen pad.